Christmas 2010

Блинчики с мясом

Кайнaтама шурпа

Красная икра.

Холодец.

Копченое мясо, сыр.

Корейский салат со свининой и огруцами.

Маринованые грибы.

Крестьянский салат.

Квашеная капуста.

Соленый лосось

Язык под майонезным соусом.

Лобио

Макрель пряного посола

Thanksgiving 2010

Индюк, запеченый с айвой .

Stuffing (начинка к индюку)

Ребра копченые

Лобио

Запеченые овощи

Свекольно-ореховый салат

Капустный салат

Крабовый салат с зелеными яблоками

Копченая свинина и индюшатина

Форель пряного посола

Филипинское Адобо из свинины.

Адобо можно сделать из свинины и курятины.
Взял 2 кг задней части свинины и 8 куринных ножек.
Обжарил в казане одну большую луковицу и 12-15
зубчиков давленного чеснока. Добавил свинину и курятину.
Обжарил все вместе, залил по одной чашке уксус и соевый соус
и добавил куринного бульона, чтобы закрыть поверхность мяса.
Добавил лавровый лист, три гвоздики, три душистых перца,
столовую ложку свеженамолотого черного перца и паприки.
Можно добавить перца "чили"
Тушил под крышкой на медленном огне 2,5 часа.
Подавал с отварным рисом

Сирканис

Приезжали ко мне Толик и Аллочка Левины и привезли рецепт Сирканиса от Доры.

Сирканис -это разновидность плова, который, на ряду с Бахшем и Мешочным пловом готовят на Шабат бухарские евреи.Сначала приведу оригинальный рецепт, а потом поделюсь своим.

Итак:

Налить 1/4 казана воды. Бросить в нее: 1 среднюю тарелку мелко порезанной говядины и телятины. Горох(хумус) замоченный на ночь, очищенный от шкурки-1 пиала,2 морковки и две луковицы мелко нашинкованных, камун (молотая зра. Все бросить в холодную воду, довести до кипения, снять пену.Взять 3/4 пиалушки постного масла, 1/2 из этого количества налить в воду. Варить 1/2 часа.Бросить рис (замоченный на 1/2 часа). Если воды над рисом достаточно (как на плов)воду не добавлять. Перемешать, дать воде испарится, посолить, закрыть. Через 20 мин, открыть и перемешать еще раз.Когда рис готов, взять оставшееся 1/2 пиалы масла, налить в сковороду и выдавить в горячее масло 2-3 зубчика чеснока. Сразу вылить на рис и перемешать.

Приятного аппетита 26.09.10

Очень захотелось попробовать и вот что из этого получилось (см. фото)

Вместо говядины- куриные окорочка, хумус из банки (положил одновременно с рисом), вместо воды- куриный бульон пополам с водой. От себя добавил черный молотый перец. ВКУСНО! Из-за того, что компоненты не обжарены-Сирканис получается легким, диетическим.

Чечевичная каша

И сварил Иаков похлебку, и пришел Исав с поля, и был он голодный. (30) И сказал Исав Иакову: «Дай мне похлебать красного, красного этого, ибо, голоден я». Поэтому зовут его Эдом. (31) И сказал Иаков: «Продай нынче твое первородство мне!» (32) И сказал Исав: «Вот, я умираю, на что же мне первородство?!» (33) И сказал Иаков: «Поклянись мне нынче!» И он поклялся ему и продал свое первородство Иакову. (34) А Иаков дал Исаву хлеб и похлебку из чечевицы, и он ел, и пил, и встал, и пошел, и презрел Исав первородство.
Так говорит Библия. Я решил попробовать это блюдо по библейскому рецепту Иакова и получилось очень вкусно, но не настолько, чтобы жертвовать первородством...
И тем не менее, вот как я сготовил чечевичную кашку:

1. Замочил в воде 400г. чечевицы на 1 час.
2. Подготовил поджарку из: одной луковицы, 1-болгарского перца, 1-перышка сельдерея, 1/2 пучка джусая и двух небольших помидоров (все мелко нарезанное).
3. Залил поджарку куринным бульоном, засыпал чечевицу и 200г. перловой крупы.
4. Добавил соли, паприки и варил на медленном огне ,изредка помешивая, до полной готовности крупы и чечевицы.

Очень рекомендую попробовать. Помните- этому вкусу -2000 лет!

Форель горячего копчения

Купил пять небольших радужных форелей (Rainbow Trout), таких как на этой картинке.

Отделил головы и хвосты, рыбок помыл и высушил. Смешал две столовые ложки соли с одной столовой ложкой сахара-песка, добавил немного черного перца и обмазал той смесью форелек снаружи и изнутри. В коптильню "CAMERON" положил две столовые ложки вишневых опилок, уложил рыбу, закрыл и поставил на плиту на 45 минут на маленький огонек.

ОБАЛДЕННО ВКУСНО ПОЛУЧИЛОСb !!!!

Узбекские лепешки "ёгли патир"

Посоле (мексиканский суп со свининой и мамалыгой)

3 чашки приготовленной свинины, нарезать на кубики размером на один укус (свинина-традиционна лопаточная часть,но возможны другие варианты)
2 столовые ложки постного масла или бекон
1 большая луковица, порезанная
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
1 чайная ложка тмина
1/2 чайной ложки орегано
1/2 чайной ложки черного перца
2 (4 унции) банки нарезанный перец чили (2 свежих, нарезанных зеленых перца чили или халапеньо без семян )
2 (15 унций) банки белой мамалыги, отцеженных и промытых
1 1/2 чашки готовой Пинто фасоли
1 кварта свининого или куриного бульона
соль
1/2 чашки мелко нарезанной кинзы
долька лайма
kапуста тонко нарезанная
oгурцы свежие , тонко нарезанные.
редиска

В большой кастрюле обжарить на беконе или масле лук до прозрачности. Добавить чеснок и специи и варить еще две минуты. Добавить мясо, зеленый чили, промытые мамалыгу и фасоль. Фасоль не является традиционной. Варить еще 2 минуты еще две минуты.
Залить бульон, добавить соль по вкусу. Варить под крышкой около 1 часа. Pазлить по тарелкам. Заправить кинзой, лаймом, капустой, редиской и огурцами.

Омлет Ринатка

Яйца взбить до однородноий массы, посолить.
В сковороде слегка обжарить Джусай (чайвс), нарезанный по 5 см. Залить яйцами жарить помешивая (scramble) до готовности. Сбрызнуть уксусом и снять с огня.

"Бахш"- Зеленый Плов Бухарских Евреев

Этот рецепт я нашел в блоге о блюдах бухарских евреев. Бахш напоминает по вкусу плов в мешке, приготовить который довольно сложно. И так- Бахш!
Необходимо:
3 стакана риса
3 больших пучка кинзы
150 гр. говядины
200гр. печенки
1 луковица
5 стаканов воды.
Беру казан и заливаю 1 с половиной половника масла.Когда масло накалилось , то добавляю лук и поджариваю до золотистого цвета. Затем обжариваю чуть мясо и добавляю печенку. Очень важно,чтоб мясо и печенка были нарезаны на маленькие кусочки.

Тушу пока не выкипит жидкость. Заливаю все это водой и кладу нарезанную зелень. Затем черный перец и кумен. Дать не сильно кипеть минут 40. Потом закладываю рис и все перемешиваю. Соль по вкусу и сухого куриного бульона. Когда вода выкипит сделать горку и хорошо закрыть на 35 минут.

Кумен (кюмен, по узбекски зра или зира) -это вкусовая приправа, обязательная для плова и шашлыка. У нее очень яркий специфический аромат.
Я вместо воды использовал свежий куриный бульон. А с травой, я думаю можно экспериментировать.

Bместо мяса- курицу использовал.

И еще, когда положил рис, до дна не перемешивал, только рис лопатил

несколько раз пока вода не выкипела, не смешивая с мясом (точно также, как традиционныи плов).

Меорав Йерушальми

Меорав Йерушальми

По рассказам обывателей случилось это в 1969 году, в одной из многочисленных шашлычных святого града Иерусалима.
Дело шло к закрытию, угли для мангала сгорели, а новые должны были привезти лишь к утру. Но именно в этот не подходящий момент, зашёл очень важный постоянный клиент, которого никак нельзя было разочаровать отсутствием возможности приготовить еду. И владелец кафе не растерялся, водрузил крышку от мангала на обычную газовую конфорку, налил на неё масло и принялся импровизировать с мясом, куриной требухой и луком, добавлял соль и специи, в общем изгалялся как мог.
Так появился первый Меорав Йерушальми. Важный клиент остался доволен. А рецепт разлетелся по всему Израилю от Метулы до Эйлата. Одно осталось тайной - состав специй. Поэтому во всех ресторанах по разному пытаются воспроизвести состав специй, исключая одни, добавляя другие. Так же импровизируя с мясным набором для этого блюда.
Оригинал вы откушаете конечно же в Иерусалиме, но можете попробовать приготовить Меорав сами, под одному из нижеприведённых рецептов или рискните и поимпровизируйте. Кто знает, может именно вам посчастливится постичь секрет иерусалимских поваров.
Сначала рецепт, как предлагают готовить Меорав рестораторы и следом рецепт, как я его готовила сегодня.
Мясо:
200 гр говяжьего стейка, 200 гр индюшиной ляжки без кожи и костей, 200 гр куриной грудки, 200 гр куриной печени, 200 гр куриных пупков (желудочков), 200 гр куриных сердечек
Специи:
1 столовая ложка куркумы, 1 столовая ложка карри, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 чайная ложка сладкой паприки, 1 чайная ложка острой паприки, 1 чайная ложка молотого кумина, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 1/2 чайной ложки чёрного молотого перца
А так же соль, лук репчатый и растительное масло.
Приготовление
На хорошо разогретую сковороду наливаем растительное масло, для начала совсем не много. И опускаем туда нарезаные кусочками куриные сердечки и пупки, они готовятся дольше всего. Накрываем крышкой и тушим минут 5. Пока тушатся пупки с сердечками, нарезаем тонкими полосками куриные тендерлойны (куриную грудку). Пупки и сердечки довести до состояния когда они только только начнут покрываться корочкой. И тогда добавляем туда нарезанные куриные тендерлойны, а также куриные печёнки разрезанные примерно на 3 части
Тут же посыпаем всеми специями и солью, если нужно добавьте ещё немного масла, добавляем крупно порезанный лук, и тоже выкладываем его сверху всей этой пирамиды. И только теперь всё тщательно перемешать. Готовить до полной готовности мясных продуктов, постоянно перемешивая содержимое сковороды.
Подавать с питами или с сухариками чёрного хлеба. К этому блюду очень хорошо подходит хумус и баба-гануш.
Приятного аппетита!

Копченый язык и курица

Сонечка Захаревич рассказала мне, что прежде чем коптить язык и кур, она отваривает их до полуготовности.
Я поробовал.
Получилось замечательно!
Спасибо, Сонечка!

Лагман Уйгурский (Дунганский)

мясо, редька, морковь, стручковая или спаржевая фасоль(джанду), томат-паста, киндза, джусай, лук, соевая паста,постное масло,перечная паста, кашныч, зра, помидоры, соль,чеснок, китайская лапша.

Копчение в "Маленьком Вожде"

Джигар Кабоб (Рецепт Толика Малкина)

Я, живя в России, приспособился заменять курдючное сало свиным, как подкожным(другого термина не знаю), так и нутряным. Главное чередовать на палочке кусочки печени (обязательно говяжей) с кусочками сала, благодяря чему печеночка остается мяконькой и жирненькой. Посыпать смесью красного СЛАДКОГО перца и мелкой соли надо непосредственно перед установкой готовых палочек на мангал(жаровню). Это важно. Печень и сало просаливаются во время приготовления и приобретают приятный цвет и запах. От пленки печень можно и не освобождать. На палочке она смотриться красивее. Главное хорошо печень промыть, но до резки, что бы сок остался вкусочках. Готовка от2 до 4 минут с каждой сторны.

Лепёшка Кулча

Mука 1кг дрожжи 50гр бараний жир растопленный если есть,нет не надо соль сахар семена чёрного кунжута яйцо
Просеиваем муку,разводим дрожжи в стакане воды, бросив также в стакан столовую ложку сахара. В муку бросаем столовую ложку соли,выливаем наши дрожжи в муку,введя в неё, 100 гр растопленного бараньего жира , если нет гр 30 масла растительного. доливая воду замешиваем тесто.Тесто не должно быть крутым а на стадии полуприлипания к рукам.
Ставим в теплое место,даём тесту подняться и начинаем формировать лепёхи,предварительно искупав наши ручки в муке из полученного теста формируем 4 лепёшки.как формируем? очень просто делаем из теста подобие шара и кулаком бьём в середину несколькими малыми ударами, придаём вид лепёшки. Берём вилку,накалываем дырки в середине и посыпаем зёрнами кунжута. Лепёшку на противень смазанный легко маслом растительным, даём ей отдохнуть от побоев минут 10 и в духовку, разогретую до 200 градусов

(392 F) .вытаскиваем через 5 минут смазываем яйцом и опять в духовку.15-20 минут и готово.

Шурпа

Шурпа бывает на обжаренной основе (более тяжелая) "каурма -шурпа" и отварная- более легкая , диетическая- "кайнатма -шурпа"

Начнем с Каурмы:

1. Мясо баранина (говядина) 1,5- 2 кг (с косточкой)

2. Лук репчатый 2 головки

3. Картофель 4-5 шт

4. Морковь 2-3 шт

5. Репа 1-2 шт

6. Болгарский перец 1-2 шт

7. перец чили 1-2 стручка

8. Томаты 2 шт

9. Соль

10. Перец черный

11. Зира (Кумен)

12 Кашнич (молотые семена кориандра)

13.Масло растительное

14. Зеленый лук

15. Свежая Киндза

16. Консервированный горох Нухат (Нут, Гарбанзо)

17. Тыква

В просторном казане раскаляем масло и добавляем мясо, нарезанное на 2.5-3.5 см кубики, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим , пока лук не станет прозрачным. Добавляем нарезанную небольшими кубиками морковь, болгарский перец, через некоторое время- нарезанные кубиками помидоры, тщательно размешиваем, добавляем немного соли, черного перца кашнич и зиру. Можно добавить немного томатной пасты.

залить все горячей водой, довести до кипения и убавить огонь и поварить минут15-20. В слабо-кипящую шурпу добавить нарезанные кубиками картофель, репу и тыкву, довести до кипения , досолить, бросить чили перец целиком аккуратно, а то будет очень горько, добавить Нухат и на слабом огне томить часа полтора.

Разлить по большим пиалам (каса) порционно и присыпать мелко нарезанным зеленым луком и киндзой

Теперь- Кайнатма Шурпа.

Рецепт подготовила моя сестричка Жанночка. Она непревзойденная создательница божественных супов. Фотография кайнатма -шурпы сделана ей же. В Кайнатма Шурпе можно использовать все те же составляющие, что и в Каурме. И так слово Жанне:

"Берём свежую баранину с косточками, заливаем водой и доводим до кипения. После снятия шома (?), короче - пены, добавляем нарезанный полукольцами лук. Лука должно быть много. Потом крошим и закладываем по мере крошения все имеющиеся в наличии овощи, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Секрет вкуса шурпы в том, что она должна томиться на маленьком огне как минимум 3 часа. Заправить её солью и перцем можно через час после варки. Минут за 20 до окончания положить лавровый лист и пучок базилика.Отдельно нарубить укроп, зелень кинзы (кориандра) и зелёный лук. Зелень насыпать сверху в каждую тарелку.
Приятного аппетита!"

SPRINGROLLS

Ингредиенты:
Рисовая бумага круглая (спрингролл рапс)
Рисовая вермишель
Кинза
Базилик
Морковь тонко нарезанная
Летус
Креветки
Crab imitation
Хоузин соус с земляными орешками.
Фишсоус, рецепт прилагается

Лист рисовой обертки окунуть в теплую воду, завернуть в него все перечисленные компоненты в форме блинчика.
Подавать с двумя упомянутыми соусами.

фишсоус дрессинг:
1/2 чашки рыбного соуса
2 чашки кипячёной воды (горячей чтобы растворился сахар)
1 1/2 чашки сахара
1/3 чашки лимонного сока (свежевыжатого)
чеснок и чили соус (по вкусу)

Oyster Shot (Устричная Стопочка)

ЕГЛИ ПАТИР (Сдобная лепёшка).

В тёплой воде растворяют дрожжи.соль,растопляют и добавляют баранье сало,смешивают до однородной массы,затем,всыпая частями муку,замешивают тесто на воде и оставляют для расстойки.Когда тесто подойдёт,выкладывают его на стол,делят на куски,придают форму шара,делают подрезы ножом по краям.После этого из этих шариков раскатывают лепёшки,толщиной по краям 1,5см,а по середине 0,8 см.делают проколы вилкой.Расстаивать15 - 20 мин.выпекать в духовке. МУКА 1700г.дрожжи 25г.,сало баранье130г. ,масло хлопковой на смазку25 г. ВОДА 800 г.-на 10 лепёшек.

Корейский рыбный салат Хе.

Ингредиенты:
1.Филе рыбы (сом, теляпия, возможны варианты)- 1кг
2. Лук репчатый- 2 большие луковицы.
3. Чеснок - пол головки
4. Кинза - один пучек.
5. Корейская соевая паста - 1 столовая ложка.
6. Корейская паста из красного горького перца- 1 столовая ложка.
7. Уксусная эссенция(кислота) -3-4 десертные ложки.
8.Соевый соус 3-4 столовые ложки.
9. Молотые семена кориандра (кашныч), черный перец, соль, моносодиум глютамат - по вкусу.
10. Постное масло - 1 пиала

Филе рыбы нарезать тонкими полосками длинной ~1см, уложить в миску, залить уксусной эссенцией, размешать и закрыв плотно тарелкой, положить под гнёт на 15-20 мин. Нарезать одну луковицу полукольцами и обжарить в постном масле до золотистого цвета, добавить соевую и перечную пасту тщательно перемешивая с поджаривающимся луком, убрать с огня дать немного остыть. Нарезать вторую луковицу тонкими полукольцами.
Посолить рыбу немного недосаливая (потом досолить соевым соусом) перемешать с обжаренным и сырым луком, надавить чеснок,поперчить, добавить моносодиум глютамат и соевый соус. Все тщательно перемешать, крупно нарезать кинзу и аккуратно, воздушно перемешать с салатом. Есть с охлажденной водкой.