Сельдь пряного посола по-домашнему
4-5 штук свежей сельди,размораживаю,мою,укладываю в глубокую посуду и заливаю холодным рассолом.
Рассол: на 1 л воды беру 0,5 стакана крупной соли,5-6 лавровых листов,4-5 горошин душистого и столько же черного перца горошком.
Кипятим рассол несколько минут,чтобы специи раскрыли свой вкус,и охлаждаем.
Заливаю рыбу рассолом,ставлю небольшой груз,чтобы сельдь не всплыла.Через сутки - она готова!
_______________________________________________________________________
У меня есть два хороших проверенных и очень простых рецепта засолки рыбы. Первый - целиком, второй - кусочками. Итак:
1) СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ
Состав:
Сельдь - 1-2 шт.
Рассол:
1 л. воды
4 ст.л. соли
1 ст. л. сахара
1/2 ч.л. уксусной эссенции
Перец горошком
Гвоздика
Лавровый лист
Сразу предупреждаю. Если Вы собираетесь есть селедку саму по себе, то можете смело употреблять в рассол все перечисленные выше специи и приправы. Если Вы собираетесь делать потом «Шубу», форшмак или что-то в этом духе, то лучше не кидать последние три ингредиента из списка.
Рассол прокипятить (уксус влить в момент выключения), остудить и положить в него сельдь (целиком) на 24 часа. Кстати горбуша по этому рецепту тоже очень вкусная.
2) СКУМБРИЯ МАРИНОВАННАЯ
Скумбрию (кстати, горбуша получается не хуже), можно не до конца размороженную, почистить, помыть, порезать на порционные кусочки. Лучше, конечно, сразу снять шкурку и удалить кости (но можно и так). Нарезанную рыбу уложить в миску или кастрюлю слоями. Каждый слой посыпать солью (лучше недосолить, это дело можно поправить и потом), сахаром (чуть меньше чем соли), чёрным молотым душистым перцем и лавровым листом. Выложив всю рыбу, перемешать. Накрыть крышкой чуть меньшего, чем посуда диаметра, слегка придавив, и поставить на срок, не менее чем на 10 часов, но не более чем на сутки, на подоконник (но не в холодильник). По истечении вышеуказанного времени снять крышку и добавить по вкусу (если в этом появится необходимость) соль, сахар. И уж в обязательном порядке добавить:
- лук репчатый, порезанный кольцами (чем больше по количеству, тем лучше),
- уксус,
- масло подсолнечное.
Всё хорошо перемешать и поставить в холодильник. Через несколько часов Вашу рыбку родная мама не узнает.
Вкусно - необыкновенно! ! !
Настоятельно советую приготовить - не пожалеете.
(Прошу прощения за отсутствие пропорций во втором рецепте. Я все делаю по вкусу)
Alex Yaroshevsky - Mar 16, 2009 6:52 AM
Давайте определимся с терминами. Разнообразные маринады, заливки, соусы и пр. применяют уже к соленой сельди. Солят же сельдь целиком, не чистя и не разделывая, сложив в какую-нибудь емкость, от бочки до банки, и залив тузлуком. Тузлук - это крепкий раствор соли. Солится сельдь от 7 дней и больше. Если сельдь собираются есть сразу, ее делают малосольной, т.е. вынимают из тузлука раньше. Для длительного хранения емкость просто герметично закупоривают практически не оставляя в ней воздуха.
Для пряного посола сельдь пересыпают специями - душистый перец, кориандр, черный перец, лавровый лист и пр. по вкусу.
Вот когда сельдь посолится, ее уже можно обрабатывать и помещать в различные маринады, соусы, заливки и т.д.
Попробуйте рецепт, популярный в русской кухне начала XIX века.
Взять 6 хороших (sic! ) голландских селедок с молоками. Если селедки жирные, можно не вымачивать, иначе вымочить в молоке 6 часов. Селедки очистить, разделать на филе и порезать кусочками. Молоки растереть в миске с мелко нарезанным репчатым луком, полчашки прованского масла, полчашки слабого уксуса, столовой ложкой горчицы и ложкой порезанных каперсов до гладкости. Селедку сложить в банку и залить соусом, оставить на ночь.
(Я делаю проще - кладу в блендер молоки, большую луковицу, горчицу, наливаю масло и уксус, кидаю каперсы и взбиваю до однородной массы белого цвета и консистенции жидкой сметаны. Иногда добавляю еще укроп. Вкус просто замечательный, в закрытой посуде хранится долго, но долго не застаивается).
Alex Yaroshevsky - Mar 16, 2009 6:57 AM
Селедку почистить, натереть смесью соли, черного молотого перца и небольшого количества сахара. Уложить в посудину, посыпая кориандром, добавляя лавровфй лист и перец горошком. Положить гнет, чтобы селедка дала сок (засол без всякого там маринада). В зависимости от величины селедок готовность через 1-3 дня. Кусочками солить не пробовала, но, думаю, должно получиться
Оч.вкусный и простой способ посолки
сельди (только целой) из Владивостока:
2, 5 кг сельди промыть и уложить в 3-х
литровую банку.
Маринад: 700г воды довести до кипения, добавить 7 стол.ложек(без горки) и 2 ст.л.сахару. Для тех, кто любит специи,
доб. лавр.лист и перец горошком.
Залить сельдь маринадом, закрыть крышкой и поставить на 7 дней в холодильник.
________________________________________________________________
Ингредиенты
2-3шт.скумбрии
1 литр воды
100гр.сахара
100гр.соли
16 горошин душистого перца
5 шт.гвоздики
4 лавр.листа
8 гор.кориандра(растереть в порошок)
Способ приготовления
Скумбрию очистить от внутренностей,отрезать
головы и хвосты,промыть под холодной водой.
ГОТОВИМ МАРИНАД:
В кострюлю наливаем воду,добовляем специи,
доводим до кипения,выключить огонь, остудить.
Заливаем рыбу процеженным маринадом и ставим
в холодильник,накрыв ёмкость крышкой на 2 дня.
Ч/з 2 дня достать рыбу,порезать на куски,
пероложить в банку залить раст.маслом.
__________________________________________________________
берем 3 селёдки ( Шад у нас называется ). Чистим, моем , обрезаем лишнее. и режим на порционные кусочки .2-3 раза промываем в холоной воде . .Взвешиваем на весах 1400 грамм. кладем в банку . добавляем 3 столовых ложки соли ( не иодированной ) и 1 ложку сахара. А также ложку черного рогошка и ложку специй для засолки и мариновки . в которую входит . Горчица , Гвоздика, (и еще какая то дребеднь я не особо разбираюсь ), добавляем лавровый лись и немного молотого черного перца 0,5 чайной ложки . Все это засыпаем в банку . закрываем крышкой и начинаем перемешивать( какать ) банку на столе минут 5. вот и все тепперь каждый день по 5 минут можно перемешать . Все готово через 2-3 дня . ноя люблю через неделю . Кодгда сельд наберет в себя специи . Хранить в холодильнике . или прохладном месте . Приупотреблении промыть водой, порезать лучок . добавть уксус. и перемешать с селёдкой . через 15 мин готово к употреблению с картошкой или под прохладненькую водочку.
Всем приятного АППЕТИТА.
4 желтка растереть с 1 стаканом сахару,200-250г сливочного масла мягкого натереть на терку,2-3 стакана муки 200 г сметаны, чуть соли, чайн. ложку соды погасить уксусом(если без соды, то тогда это тесто на наполеон!),все смешать и оно будет довольно жидкое-вивернуть на лист лучше порямоугольный, смазанный маслом, посыпанный мукой.В духовку- когда поднмимется и немного начнет румянится, то вытащить из духовки и просто сверху положить толстым слоем клюкву растертую с сахаром, но не очень, чтобы были и целые ягоды тоже и поверх клюквы взбитые белки(останутся от желтков и я еще даю 1 или 2 на 1,5 ст. сахара.Пока ты это делаешь и духовка пустая,сделай полный огонь, а когда сунешь обратно пирог, сделай маленкий, чтобы белки хорошо схватились и когда увидишь, что они почти твердые, вытаскивай пирог.Ванилин в порошке можешь положить в тесто или белки. 
