Долма (голубцы в виноградных листьях)

 Для фарша взял около килограмма постной говядины, освободил от пленок и жилок и мелко нарезал. Фарш из мясорубки не годится, структура мяса наеушается, долма получится не вкусной, сухой и слипшейся.

 Так же мелко нашинковал большую луковицу

 и кинзу

 Добавил в фарш пиалу риса, свежесмолотые семена кориандра, кумена, черного перца и посолил.

 Тшательно и долго вымешивал фарш в миске.

 Листья промыл каждый в отдельности и залил кипятком.

Слив воду, завернул в них ферш

 Уложил в казан

 Залил куринным булионом с добавлением двух взбитых яиц

Придавил сверху тарелкой и, прикрыв крышкой казан, оставил варится на среднем огне.

В катык (кислое молоко) надавил 4-5 зубчиков чеснока и поставил в холодильник настаиваться.

КАЗАН КАБОБ

Один из вариантов Казан Кабоба. Просто и вкусно. Из продуктов только мясо, картошка, масло или любой жир и специи по вкусу. Я использую зру, семена кориандра и свежесмолотый черный перец-горошек.

Картофель для запекания почистим, обсушим

и обжарим в большом количестве масла до 

                                           образования золотистой корочки. Вылавливаем

                                           его из казана, солим и отставляем в сторонку.

В казан закладываем первую порцию мяса

которое тоже обжариваем до золотистой 

корочки. Эта корочка предотвратит

 высыхание изнутри и мясо сохранит 

сочность

Тем временем подготовим и растолчем в ступке

специи.

                                          Достав первую порцию мяса из казана
                                          посолим его и посыпим специями

                                          И заложим вторую порцию мяса

 Все готовое посоленое и заправленное мясо отложим в сторону

Удалим излишки жира из казана

                                        Заложим вниз картофель

                                         Поверху- посоленное и заправленное мясо                     

                                       

                                                   Добавим пол-стакана воды

                                                           Накроем казан тарелкой

                                   И сверху крышкой. Оставим на малом огне на час- полтора

                                                                          ГОТОВО!

Машкичири

Машевая Каша

Разновидность шавли

Ингридиенты:
Мясо говядина- 700гр.
Масло постное   1 пиала
Лук                       2 средних головки
Рис                       1 стакан
Маш                     1 стакан
Вода                     2.5 литра
Соль, перец черный молотый, зра, паприка- по вкусу
Кислое молоко, красный / белый лук, уксус для добавки в машкичири.
 В казане раскалить масло. Обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
Добавить нарезанное мелкими кусочками (1см и меньше ) мясо, обжарить с луком.
Залить водой, довести до кипения, добавить специи, варить 30 мин.
Промыть и перебрать маш, засыпать в казан и варить до тех пор, пока не начет лопаться
зеленая оболочка машевого зерна. Добавить рис и варить на малом огне помешивая до готовности. Подавать с кислым молоком и сладким луком с уксусом

АНДИЖАНСКИЙ ПЛОВ (пошаговый рецепт)

Плов Андижанский

Это старинный, забытый, восстановленный со слов старожилов и потомственных
поваров г.Андижана в 1958 году. Такой плов в домашних условиях
почему-то не готовили, его варили мужчины в чойханах на соревнованиях.
Впервые я попробовал его году в 1985, когда был в командировке в Андижанском 

Плодопитомническом совхозе. 

Итак:

Говядину или нежирную баранину нарезать очень мелкими одинаковыми кусочками с
"воробьиные язычки". 

В перетопленном жире обжарить мясо до извлечения сока, снять дуршлагом и оставить.

Затем  в масле спассеровать кольца лука до коричневого цвета, 

положить кости и морковь, нарезанную кубиками(!), жарить до полуготовности, 

залить водой чтобы покрывала содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями, продолжать тушить на очень медленном огне 50-60 мин. 

Затем засыпать рис, залить водой и варить до полного набухания риса.

 Перед накрытием плова на упревание заложить обжаренное мясо, 

смешать все содержимое, собрать горкой к середине, убрать огонь, накрыть на 20-25 мин.

 На 200 г риса 200 г мяса, 100 г масла, 200 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу

Узбекские лепешки "ёгли патир"

Лагман Уйгурский (Дунганский)

мясо, редька, морковь, стручковая или спаржевая фасоль(джанду), томат-паста, киндза, джусай, лук, соевая паста,постное масло,перечная паста, кашныч, зра, помидоры, соль,чеснок, китайская лапша.

Джигар Кабоб (Рецепт Толика Малкина)

Я, живя в России, приспособился заменять курдючное сало свиным, как подкожным(другого термина не знаю), так и нутряным. Главное чередовать на палочке кусочки печени (обязательно говяжей) с кусочками сала, благодяря чему печеночка остается мяконькой и жирненькой. Посыпать смесью красного СЛАДКОГО перца и мелкой соли надо непосредственно перед установкой готовых палочек на мангал(жаровню). Это важно. Печень и сало просаливаются во время приготовления и приобретают приятный цвет и запах. От пленки печень можно и не освобождать. На палочке она смотриться красивее. Главное хорошо печень промыть, но до резки, что бы сок остался вкусочках. Готовка от2 до 4 минут с каждой сторны.

Лепёшка Кулча

Mука 1кг дрожжи 50гр бараний жир растопленный если есть,нет не надо соль сахар семена чёрного кунжута яйцо
Просеиваем муку,разводим дрожжи в стакане воды, бросив также в стакан столовую ложку сахара. В муку бросаем столовую ложку соли,выливаем наши дрожжи в муку,введя в неё, 100 гр растопленного бараньего жира , если нет гр 30 масла растительного. доливая воду замешиваем тесто.Тесто не должно быть крутым а на стадии полуприлипания к рукам.
Ставим в теплое место,даём тесту подняться и начинаем формировать лепёхи,предварительно искупав наши ручки в муке из полученного теста формируем 4 лепёшки.как формируем? очень просто делаем из теста подобие шара и кулаком бьём в середину несколькими малыми ударами, придаём вид лепёшки. Берём вилку,накалываем дырки в середине и посыпаем зёрнами кунжута. Лепёшку на противень смазанный легко маслом растительным, даём ей отдохнуть от побоев минут 10 и в духовку, разогретую до 200 градусов

(392 F) .вытаскиваем через 5 минут смазываем яйцом и опять в духовку.15-20 минут и готово.

Шурпа

Шурпа бывает на обжаренной основе (более тяжелая) "каурма -шурпа" и отварная- более легкая , диетическая- "кайнатма -шурпа"

Начнем с Каурмы:

1. Мясо баранина (говядина) 1,5- 2 кг (с косточкой)

2. Лук репчатый 2 головки

3. Картофель 4-5 шт

4. Морковь 2-3 шт

5. Репа 1-2 шт

6. Болгарский перец 1-2 шт

7. перец чили 1-2 стручка

8. Томаты 2 шт

9. Соль

10. Перец черный

11. Зира (Кумен)

12 Кашнич (молотые семена кориандра)

13.Масло растительное

14. Зеленый лук

15. Свежая Киндза

16. Консервированный горох Нухат (Нут, Гарбанзо)

17. Тыква

В просторном казане раскаляем масло и добавляем мясо, нарезанное на 2.5-3.5 см кубики, обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим , пока лук не станет прозрачным. Добавляем нарезанную небольшими кубиками морковь, болгарский перец, через некоторое время- нарезанные кубиками помидоры, тщательно размешиваем, добавляем немного соли, черного перца кашнич и зиру. Можно добавить немного томатной пасты.

залить все горячей водой, довести до кипения и убавить огонь и поварить минут15-20. В слабо-кипящую шурпу добавить нарезанные кубиками картофель, репу и тыкву, довести до кипения , досолить, бросить чили перец целиком аккуратно, а то будет очень горько, добавить Нухат и на слабом огне томить часа полтора.

Разлить по большим пиалам (каса) порционно и присыпать мелко нарезанным зеленым луком и киндзой

Теперь- Кайнатма Шурпа.

Рецепт подготовила моя сестричка Жанночка. Она непревзойденная создательница божественных супов. Фотография кайнатма -шурпы сделана ей же. В Кайнатма Шурпе можно использовать все те же составляющие, что и в Каурме. И так слово Жанне:

"Берём свежую баранину с косточками, заливаем водой и доводим до кипения. После снятия шома (?), короче - пены, добавляем нарезанный полукольцами лук. Лука должно быть много. Потом крошим и закладываем по мере крошения все имеющиеся в наличии овощи, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Секрет вкуса шурпы в том, что она должна томиться на маленьком огне как минимум 3 часа. Заправить её солью и перцем можно через час после варки. Минут за 20 до окончания положить лавровый лист и пучок базилика.Отдельно нарубить укроп, зелень кинзы (кориандра) и зелёный лук. Зелень насыпать сверху в каждую тарелку.
Приятного аппетита!"

Шашлык

Свинину средней жирности (я беру фальшивые ребра) нарезать на мелкие кусочки (2Х2см), перемешать с нарезанным луком (лука -много!)посолить (1 десертная ложка соли на 1 кг мяса), добавить молотые кумен и семена кориандра, черный перец и паприку. Залить бутылкой минеральной воды, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 4-12часов).Жарить на шампурах на тлеющих углях без пламени. расстояние от углей до мяса-3-5см. НЕ ПЕРЕСУШИТь!Подавать с лепешками и тонко нарезанным луком в уксусе.